Ирина КОЛОБОВА
25.01.2014 г.

С праздника Рождества начался зимний мясоед, который продлится  до самой Масленицы. Мясоед – это период, в течение которого Православная церковь разрешает употреблять в пищу мясо.

Вот какой  перечень блюд зимнего мясоеда советует употреблять книга XVI века «Домострой», регламентирующая все стороны русского быта: «В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур...» Слюнки потекли? Тогда давайте попробуем трезво оценить свои запасы и возможности. Тетеревов, лебедей, куропаток и рябчиков, пожалуй, так и оставим домострою (сезон-то охоты еще закрыт), а вот все остальное вполне приемлемо.

Способы приготовления еды вырабатывались столетиями и, раз установленные, почти не менялись. Приготовление мясных блюд было весьма просто: почти всегда мясо варили в одной воде с небольшим количеством соли, лука и перца, и нередко различные виды мяса варились в одном горшке. К мясным кушаньям на стол подавали соленые огурцы, соленые сливы и кислое молоко. Каждому виду мяса строго соответствовала плодово-овощная или остро-пряная приправа. От этого правила не отступали. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к гусю – моченые яблоки. К щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью.

Главным блюдом русского повседневного стола являлись, конечно, щи. О щах народ сложил множество поговорок: «Щи да каша – пища наша», «Не отстать от людей, не обедать без щей», «Кипите, щи, чтобы гости шли». 

Вот рецепт щей XVI века: «Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать...»

А вот рецепт современных щей под названием «Суточные».

На четыре порции потребуется:
- капуста квашеная – 800 г;
- мясо – 400 г;
- кости говяжьи – 200 г;
- морковь – 2 штуки;
- корень петрушки – 3-4 штуки;
- лук репчатый – 2-3 головки;
- томат-пюре – 3-4 ст. ложки;
- мука пшеничная – 3 ст. ложки;
- масло сливочное – 100 г;
- сметана – 100 г.

В кастрюлю с 2 литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). 

Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. 

По вкусу можно добавить растертый чеснок. 

Сметана и мелко нарубленная зелень петрушки и укропа подается на стол отдельно. 

Щи будут еще вкуснее на вторые сутки. 

Во времена «Домостроя» щами называли все первые горячие блюда, впоследствии стали выделять рассольник и солянку.

Солянка сборная мясная.

- Свинина – 250 г;
- мясные деликатесы – 700 г;
- соленые огурцы – 150 г;
- томатная паста – 50 г;
- лук – 150 г;
- лимон – 1 штука;
- оливки – 50 г;
- маслины – 50 г;
- огуречный рассол –100 г.

Свинину отварить в подсоленной воде (отваривать 1 час). Мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Огурцы нарезать соломкой. Деликатесы нарезать соломкой и слегка обжарить. На растительном масле обжарить лук.

Добавить огурцы, жарить 3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. В бульон добавить деликатесы и свинину, варить 7 минут. Добавить обжаренные огурцы с луком, следом – огуречный рассол.

После этого добавить зелень, посолить, поперчить. Дать настояться под крышкой полчаса.

Разлить по тарелкам, в тарелку положить кружок лимона, оливки и маслины. По желанию добавить сметану.

И еще: если вы не являетесь счастливым обладателем русской печи, то специалисты рекомендуют готовить горячие блюда методом антракта: продукт нагревают до 100 градусов, плотно закрывают крышкой и снимают с огня.

Такая пища томится как в русской печке. Затем, через 20-30 минут кастрюлю вновь ставят на огонь, нагревают и вновь устраивают антракт в 20 минут. При таком способе приготовления не разрушаются белки. Обязательно попробуйте – это вкусно и полезно!

Ну и какой же мясоед без пирогов с мясом?

Пирог с отварным мясом

Пирог готовится без дрожжей. В нем много мяса. Он вкусный, большой и предназначен для веселого застолья. Используя его для скромного домашнего чаепития, постарайтесь избежать переедания.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для теста:

- 200 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 200 г сметаны;
- 0,5 ч. ложки соды;
- 3 ст. ложки сахара;
- около 3 стаканов муки пшеничной.

Для начинки:
- 1 кг свинины или говядины;
- 1 крупная луковица;
- соль и перец.

Для смазывания пирога:
одна столовая ложка сметаны и желток.

Способ приготовления: мясо порезать крупными кусками и отварить. Обжарить мелко порезанный лук до золотистого цвета. Теплое мясо вместе с жареным луком прокрутить через мясорубку. Получившийся фарш посолить и наперчить. Чтобы фарш был нежным и сочным, в него нужно добавить несколько ложек бульона, в котором варилось мясо.

Готовим тесто. Растопить и поставить остужаться сливочное масло. Соду положить в сметану. Белки яиц отделить от желтков. Сначала с сахаром взбить белки, потом, продолжая взбивать, постепенно добавить желтки. Аккуратно вмешать в яично-сахарную смесь сметану с содой и охлажденное растопленное сливочное масло. Смешать все до пышности. Постепенно добавить муку – столько, чтобы тесто не прилипало к рукам. Норма в 3 стакана примерная, поэтому муку нужно всыпать порциями. Тесто должно оставаться мягким. Разделить его на 2 равные части. Одну часть раскатать скалкой на специальной бумаге для выпечки. Вместе с бумагой переложить тесто на противень. Разложить на тесте фарш, отступив от краев по 1,5-2 см. Раскатать второй слой теста и уложить на начинку. Края пирога защипать. Смешать в чашке яичный желток и столовую ложку сметаны. Намазать смесью поверхность пирога. Поместить пирог в разогретую духовку и выпекать 40 минут при 180°C. Готовый пирог есть остывшим. Приятного аппетита!