[sigplus] Критическая ошибка: Папка галереи изображений public/2013/12/28/20131228-sovet.jpg как ожидается будет относительно пути базовой папки изображений, указанной в панели управления.

Ирина КОЛОБОВА
28.12.2013 г.

Шутки шутками, а ежегодный звездный час многоуважаемого обрусевшего француза Люсьена Оливье вот-вот настанет. Смешно получается: русские считают его кулинарный шедевр французским салатом, а все остальные жители планеты Земля называют его русским. Ну и ничего страшного, ведь главное не название, а содержание. Но и с содержанием заминочка выходит! Никто точно не знает, из чего же, из чего же, из чего же должен состоять самый правильный оливье – в смысле, салат. Господин Оливье унес тайну приготовления салата с собой. А тайна, как известно, порождает массу различных версий.

{gallery width=408 height=408 alignment=right}public/2013/12/28/20131228-sovet.jpg{/gallery}

Вкусный праздник

«Страна советов» перед Новым годом решила прийти на помощь хозяйкам и предложить несколько вариантов этого традиционного блюда на выбор. Ну признайтесь, ведь все равно будете его строгать? Разве что количеством поменьше. Никакие насмешки и упреки в пристрастии к пережиткам прошлого над нами не властны. И это здорово! Должно же быть что-то вечное!

«Без него (салата оливье) обед не в обед», –  писал знаменитый журналист и бытописатель Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». И еще сетовал, что как ни старались гурманы повторить опыт господина Люсьена, «все у них выходило то, да не то».

Мы предлагаем вам самый старый из известных рецептов салата оливье конца XIX века, и он совсем не похож на тот, который мы знаем ныне. 

Необходимые продукты и их количество для одной порции (на одну персону):
- рябчики – 0,5 тушки;
- картофель – 3 шт.;
- огурцы – 1 шт.;
- салат – 3-4 листа;
- майонез «Провансаль» – 1,5 столовой ложки;
- раковые шейки – 3 шт.;
- ланспик (прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного, натуральный мясной, а не из желатина) – 0,25 стакана;
- каперсы – 1 чайная ложка;
- оливки – 3-5 шт.

Правила приготовления: 

Нарезать бланкетами (прямые продолговатые кусочки) филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, добавить каперсов, оливок и залить большим количеством соуса «Провансаль». Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно взять телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

В наше время повального отсутствия дефицита можно раздобыть все, даже рябчиков – стоит только захотеть.

Михаил Лиске, шеф-повар известных московских ресторанов, считает, что салат оливье нужно готовить так: овощи для салата оливье должны быть предварительно отваренными, а лучше всего будет запечь их в духовке, обернув фольгой. Очистить от кожицы и нарезать кубиками размером около 0,5 см. Обязательные ингредиенты: картофель, морковь, зеленый консервированный горошек, яйцо куриное или перепелиное, огурцы (свежие, соленые бочковые, малосольные, можно маринованные), яблоки (по желанию – свежие или моченые), конечно же, мясные полуфабрикаты (отварная курица, перепела, рябчики, ветчина или нежная вареная колбаса), лук – по желанию. Заправлять домашним майонезом, желательно приготовленным самостоятельно только из натуральных продуктов (без консервантов и стабилизаторов). 

Идеального рецепта салата оливье нет, уверен Михаил, и каждый год он готовит его по-разному, любит добавлять в салат немного крабового мяса и листья салата цикорий. 

Салат оливье с икрой, с горбушей, с грецкими орехами и авокадо, оливье с виноградом и сыром, оливье с селедкой и шампиньонами… Вряд ли найдется хотя бы еще одно такое блюдо, количество рецептов приготовления которого не имеет предела. Как говорится, гениален не тот, кто придумал колесо, а тот, кто додумался использовать четыре колеса. Следовательно, каждую хозяйку, включившую в рецепт оливье что-то от себя, можно назвать гениальной. И Новый год – самый лучший повод доказать свою гениальность.

Но ограничиваться традиционным салатом мы не будем, новогодний стол должен быть разнообразным.

Мы подвели скромные итоги по количеству положительных отзывов о советах гостей нашей рубрики. Некоторые из них, подходящие для новогодней странички, мы, что называется, дублируем.

Оригинальный рецепт от заведующей производством ресторана «Хохлома» Г. И. Масленниковой вряд ли понравится хозяйке грядущего года – лошади, поскольку она (лошадь) –  дама без вредных привычек, и капля никотина может ее убить. Но вот английские джентльмены предпочитают…

СИГАРЫ ИЗ СЕМГИ

Порционные куски филе семги слегка отбить и на время отложить в сторону. Для начинки потребуется: плавленый сырок, натертый на терке, измельченный грецкий орех, рубленый чеснок и рубленая зелень. Соль, перец по вкусу.

На пласты семги тонким слоем выкладываем начинку и аккуратно заворачиваем в рулет. Один конец полученной сигары посыпаем ровным слоем мака (можно обмакнуть), а другой конец слегка обмазываем майонезом. Выкладываем сигары на подготовленный противень и буквально на две-три минуты помещаем в разогретую духовку. Подавать по две штуки на плоской порционной тарелке, украсить можно маслинами и лимоном.

Можно использовать любую рыбу – и белую и красную, но семга более пластична. 

Лошадь можно задобрить, украсив это блюдо большим количеством зелени, чтоб она не догадалась.

ХАШЛАМА

Непревзойденное по вкусу, простоте приготовления и полезности блюдо хашлама или, как его называют армяне, хаш, пришлось по вкусу очень многим нашим землякам. Предложил его шеф-повар ресторана «Керженец» Эльчин Измайлов.

На пятилитровую кастрюлю необходимо взять не менее двух килограммов свежей телячьей, говяжьей или бараньей мякоти. Мясо на хашламу идет любое – совсем не обязательно брать только высокосортную вырезку, можно положить хоть всего ягненка или полкоровы. Варится мясо на очень медленном огне – это даже не варка, а тушение. 

Мясо нужно порезать на крупные куски, залить водой и варить до готовности. Как только оно станет мягким, добавить в бульон мелко порезанную луковицу, довести до кипения. Затем по очереди добавлять овощи по вкусу – нарезанные либо крупно нашинкованные: морковь, болгарский перец, помидоры, картофель, чеснок. В самом конце варки добавить рубленую зелень, посолить и поперчить. 

Это блюдо, возможно, не очень украсит новогодний стол, а вот утром 1 января заменить его смогут разве что традиционные семеновские кислые зеленые (или серые) щи. И то и другое – лучшее средство от национальной утренней болезни начала января. Правда, знаменитый профессор Преображенский уверял, что «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими...» Но не будем поддаваться на провокацию, тем более что правильно сваренную хашламу трудно назвать супом, скорее всего, это и есть та самая любимая профессором горячая закуска. Значит, мы – уважающие себя люди.

Громкое начало года

Если все же состояние ваше не способна поправить даже хашлама, то вам наверняка будут полезны советы врача-инфекциониста районной больницы А. Г. Пашковой из номера от 9 ноября, чтобы не совершить при лечении ошибку номер четыре, то есть неконтролируемо употреблять огромное количество таблеток. 

Медицинский  психолог окружной больницы Галина Александровна Разумова с ней полностью согласна и предлагает очень действенный метод от всех болезней – антистрессовую (читай антипохмельную) гимнастику шиацу. Сожмите челюсти, потом широко откройте рот, представьте себе, что вы на сцене Большого театра, и громко закричите: «А-а-а-а-а-а!» Пожалуй, это самое трудное упражнение – мало кто решится закричать от души, сидя ранним утром на полу своей квартиры. Но если уж вам это удастся, вы почувствуете необыкновенное облегчение. Очень эффективное упражнение, сочетает в себе приятное с полезным. Если громкое «А-а-а-а-а!» не поможет вам избавиться от головной боли, то по крайней мере привлечет соседей, которые непременно прибегут к вам на помощь с бутылочкой «реанимации».

Все-таки Новый год – это самый лучший праздник, особенно 1 января. Только в этот день мы испытываем ни с чем несравнимую радость от каждого неожиданного звонка в дверь. Даже малознакомые люди становятся близкими друзьями. 

Нет, что ни говорите, а отмечать Новый год правильно, также как и делать правильный оливье, могут только в России. Звучит, как тост! С наступающим…