ТО Роспотребнадзор
01.08.2015 г.

Встреча с грибом всегда сопряжена с опасностью – съев его, можно получить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие или же отравиться! Этот ореол непредсказуемости и коварства окружает грибы миллионы лет, ведь грибное царство – одно из древнейших. Этот же ореол предопределил историю взаимоотношений гриба и человека, в которых от любви до ненависти – один шаг.

Грибов бояться – в лес не ходить?

Очевидно, что страх перед грибами – такой же предрассудок, как боязнь грома или солнечного затмения. Достаточно изучить их, чтобы перестать бояться. 

Сегодняшнее меню человечества невозможно представить без грибов. И найти для них должное сравнение или замену просто невозможно. Грибы содержат много белка, поэтому очень питательны, а также жиры, минеральные вещества, железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор. Причем в шляпках, которые, так сказать, ближе к голове, фосфора всегда больше, чем в ножках. 

Однако не стоит забывать и о токсинах – ядовитых веществах, от которых так пострадала историческая репутация грибов. Токсины эти могут поражать самые разные органы человеческого организма – не только желудочно-кишечный тракт, но и центральную нервную систему.

Самыми же опасными считаются токсины бледной поганки и мухомора вонючего, которые поражают печень, почки и сердце и неизменно приводят человека к летальному исходу. Самая большая опасность этих токсинов заключается в том, что первые двое суток они не дают о себе знать с помощью каких-либо симптомов. Когда же появляются первые признаки отравления, бывает уже слишком поздно, поскольку к этому времени внутренние органы оказываются смертельно поражены. 

Грибы, считающиеся съедобными, тоже могут при определенных условиях стать ядовитыми. Это относится к старым грибам, в которых размножились ядовитые микроорганизмы; к грибам, выросшим в лесу, который был обработан пестицидами или гербицидами, предназначенными для уничтожения вредных насекомых и сорняков, и, наконец, к грибам, найденным у дорог, которые могли аккумулировать в себе ядовитые тяжелые металлы – ртуть, свинец, кадмий. В некоторых случаях признаки слабого отравления наступают, если человек болен, чрезмерно чувствителен, психически истощен или, попросту говоря, объелся грибами. Отравиться можно и грибами, которые становятся безвредными и съедобными лишь после соответствующей тепловой обработки, а в сыром виде являются ядовитыми. Таковы, например, осенний опенок, поддубник оливково-бурый и некоторые другие. Тяжелее всего переносят отравление грибами дети, и процент смертельных случаев здесь наиболее высокий. Детям вообще не следует позволять есть грибы в большом количестве. 

Не зная броду…

Главный принцип сбора должен быть таков: каждый кладет в лукошко лишь те грибы, которые хорошо знает и умеет различать в любых условиях, более того, знает, как выглядят молодые и старые плодовые тела, какими они бывают в сухую погоду и какими в дождь и т. д. 

Чтобы не стать жертвой отравления, надо хорошо знать все виды ядовитых грибов: мухоморовых, волоконниц и т. д. Единственный верный путь уберечься – всегда придерживаться правила: никогда не брать в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить основные признаки ядовитых и несъедобных грибов. Надо иметь представление и о признаках отравления, о свойствах грибных ядов. 

Запомните также, что мухи никогда не садятся на ядовитые грибы, и они обычно не бывают червивыми. 

Наиболее опасны грибы, содержащие ядовитые циклопептиды (фаллотоксины). Это различные мухоморы, далее – галерины и некоторые мелкие виды зонтиков. Ядовитые грибы этой группы неопытные грибники часто принимают за съедобные: бледные поганки – за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки; мухоморы белый и вонючий – за шампиньоны; галерину окаймленную – за опенок или зимний гриб (фламмулину бархатистую). 

Три заповеди грибника

Первые признаки отравления появляются через 6-24, а иногда даже через 48 часов. Начинаются сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период кажущегося облегчения. Однако вскоре его сменяет появление желтухи, и больной может умереть от нарушения функций печени. Самой ядовитой, смертельно опасной для человека является бледная поганка, от которой еще не найдено противоядия. Первые признаки отравления этим грибом появляются только через 6-12 часов, а иногда и через сутки, когда яды уже проникли в кровь и успели подействовать на все важнейшие органы: кроветворные, пищеварительные, нервную систему, и когда помочь пострадавшему уже невозможно. Вот почему так необходимо знать все приметы этого гриба.

При малейших признаках отравления обращайтесь к медицинской помощи, а еще навсегда запомните три главные заповеди: 

1. Если вам попадется подозрительный блеклый гриб с клубневидной булавой у корня – не рвите его. Это ядовитый гриб. 

2. Если вам попадется неизвестный пластинчатый гриб-зонтик, булавовидная ножка у которого, как в колодец, прячется в мешок-галошу или в чехол, – не рвите его. Этот гриб – верная смерть. 

3. Если вам попадется незнакомый чахоточно-бледный гриб с чистеньким платочком на ножке – не рвите его, и будете живы и здоровы. 

Двойники

Надо помнить, что рядом с хорошими грибами часто растут грибы-двойники – ядовитые грибы, очень похожие на съедобные, которые могут вызвать серьезные, а иногда и смертельные отравления. К таким грибам-двойникам относятся ложные опята. Растут они, как и съедобные опята, тесными группами на пнях или около них. Существуют две разновидности ложных опят: серно-желтые и кирпично-красные. Серно-желтый опенок очень часто растет на одном пне с летним. Поэтому при сборе опят надо быть внимательным. Отличить съедобные грибы от ложных можно по цвету пластинок. У летнего, осеннего и зимнего опенков пластинки всегда белые, кремовые и никогда не темнеют. У ложного серно-желтого опенка пластинки серно-желтые, у кирпично-красного – беловато-кремовые, быстро темнеют и становятся лиловато-буроватыми или черновато-оливковыми.

Имеется двойник и у белого гриба – желчный гриб. Его легко отличить от белого: стоит разрезать ножом мякоть, как она тут же розовеет. У белого гриба мякоть всегда белая, светлая сетка расположена по всей ножке. У желчного верхняя часть ножки покрыта темной сеткой. Гриб очень горький на вкус. 

Двойником белого гриба является и сатанинский гриб. Шляпка – до 22 см в диаметре, серовато-белая с пятнами бледно-коричневого цвета. Поверхность шляпки гладкая, сухая, матовая. Ножка прямая, клубневидная, у основания – желтовато-красного цвета. Запах ядовитой мякоти неприятный. Сатанинский гриб отличается от белого тем, что у него трубчатый слой красноватый. На толстой ножке – красный сетчатый рисунок. Красноватая мякоть на изломе становится лиловой. Гриб очень горький на вкус. У белых таких признаков нет. 

Таким образом, даже те грибы, что маскируются под съедобные, распознать не так уж трудно. Нужно только запомнить основные отличительные признаки ядовитых и несъедобных грибов, и это всегда поможет избежать ошибки при сборе. 

Условности?

Другим правилом является знание способов использования грибов. Есть целая группа видов – условно съедобные грибы, которые требуют дополнительной специальной обработки перед употреблением в пищу. Например, сморчковые грибы содержат сильно ядовитое вещество – гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые, нередко смертельные отравления. Гельвелловая кислота разрушается кипячением или длительной сушкой на воздухе. Поэтому сморчки перед употреблением следует нарезать, промыть и кипятить в течение 10-15 минут, отвар вылить, не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота. Отваренные грибы нужно еще раз промыть, отжать и только после этого готовить из них еду. Сморчки становятся безвредными также после высушивания на воздухе, употреблять их после высушивания можно через 1,5-2 месяца. 

Не злоупотребляйте!

Отравления возникают при употреблении в пищу не только несъедобных грибов, но и съедобных перезревших и подсохших. Грибы – скоропортящийся продукт. Если их в течение нескольких часов не разобрать (особенно собранные в сырую погоду), грибы размякают и быстро становятся негодными. В старых плодовых телах начинается разложение, некоторые продукты распада являются ядовитыми. 

И, наконец, последний совет – не злоупотребляйте пищей из грибов. Не забывайте, что грибы – главным образом, белковый продукт, что основную часть их белков составляет грибная клетчатка, которая или переваривается с трудом и в малой степени, или вообще практически не переваривается (например, лисички и опята). Не ешьте много грибов на ночь, при обработке сырых грибов старайтесь их помельче нарезать, измельчить, побольше используйте грибной порошок из высушенных грибов. 

Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления). 

Полезные советы

1. Никогда не ешьте слишком много грибов – в каком бы то ни было виде. Хотя они и вкусные, но все-таки требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы в неумеренном количестве могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка. 

2. У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный слой шляпки: у пластинчатых грибов – пластинки, у губчатых – губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются. 

3. В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем. 

4. Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте. 

5. Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата. 

6. Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. 

7. Грузди и рыжики используют в основном для засолки. 

8. Сыроежки варят, жарят и солят. 

9. Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. 

10. Лисички жарят, солят и маринуют. 

11. Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени. 

12. Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. 

13. Грибы, собранные в дождливую погоду, быстро портятся. 

14. Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов. 

15. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

16. Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой. 

17. Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие. 

18. Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо. 

29. Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. 

20. Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.


Система Orphus

   
   
Июль 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5
   

   

   

   

Комментарии  

 
   
© «Семёновский вестник» 2017-2018